Amikor belemerülünk a teaivás rituáléjába, az élmény gyakran a tealevelek éles keserűségével kezdődik.

Mégis, ahogy a teafolyadék áthalad a szájon és a torkon, egy finom édesség jelenik meg, amely minden kortynál egyre hangsúlyosabbá válik – ezt a jelenséget találóan "visszatérés az édességhez" néven nevezik.

A különböző teafajták az édesség visszatérésének különböző mintázatát mutatják: egyes teák gyorsan, míg mások fokozatosan bontják ki az édességet, és hosszabb ideig elidőznek a szájpadláson, és vannak, amelyek csak egy pillanatra nyújtják az édességet.

A tealevelek édességének mögöttes oka sokrétű, elsősorban a tea polifenolok, aminosavak, flavonoidok, szerves savak, cukrok és más, a teában található vegyületek bonyolult összjátékából ered.

Az utóízhatás, amelyet a keserűség és az édesség finom egyensúlya jellemez, árnyalt ízprofilként jelenik meg. Kezdetben a keserűség uralja az ízlelést, de idővel az édesség kezd dominálni, ami hosszan tartó, kellemes utóízt eredményez.

Ezt az érzékszervi élményt gyakran úgy írják le, hogy "kezdetben enyhén keserű, de édes és frissítő jegyekkel zárul". Sok teakedvelőt vonz ez a dinamikus ízátmenet a keserűség és az édesség között.

A teában jelen lévő tea polifenolok rendelkeznek azzal a képességgel, hogy fehérjékhez kötődve védőhártyát képeznek a szájüregben. Ez a membrán az ízlelőbimbókkal való érintkezéskor keserű érzést vált ki, ami a frissen főzött tea fogyasztásakor a kezdeti keserűség érzetét kelti.

Amikor azonban a tea polifenolok koncentrációja egyensúlyba kerül, és vékony membránt képez, a kezdeti fanyarság fokozatosan átadja helyét az édességnek, ahogy a membrán szétoszlik, ami nyálelválasztást és az édesség visszatérését váltja ki. Lényegében a tea polifenolok és a fehérjék közötti kölcsönhatás alakítja át a keserűséget édességgé.

Az édesség és a keserűség érzékelése relatív. Az édes anyagok, például a szacharóz ízlelésekor a víz enyhén keserűnek tűnhet, míg az olyan keserű vegyületek, mint a koffein vagy a kinin finom édességet kölcsönözhetnek a víznek. Ez a jelenség az íz érzékelés kontextus függő jellegét hangsúlyozza.

Az édességhez való visszatérés jelensége egy érzékszervi illúzió, amelyet a tea kezdeti keserűsége idéz elő. Bár a jelenség pontos mechanizmusa továbbra is vita tárgyát képezi a tudományos közösségben, rejtélyes és összetett természete hozzájárul a tea varázsához és szépségéhez.

A tea polifenolok a friss tealevelek összetételének jelentős részét - 18% és 36% között - teszik ki, keserű és fanyar ízt kölcsönözve. Ez a tulajdonság alátámasztja azt a mondást, hogy "a keserűség és fanyarság nélküli tea nem igazi tea".

A kutatások pozitív összefüggést mutatnak a tea polifenol tartalma és a tea utóízének intenzitása között, és egyes teák erősebb keserűséggel és utóízzel büszkélkedhetnek. A tea polifenoljai szolgálnak ezen ellentétes ízélmények közvetítőjeként, szimbiózisban összekapcsolva a keserűséget és az utóízt.

Az utóíz azonban önmagában nem szolgálhat abszolút kritériumként a tea minőségének megkülönböztetésére, mivel az ízérzékenység és a keserűséggel szembeni tolerancia egyénenként változó. Sőt, egyes gyengébb minőségű teáknál a kesernyés íz kifejezettebb lehet, ami erőteljesebb utóízt eredményez.

Ezért, bár a tea utóízének erőssége és tartóssága jelzi a tea minőségét, ez csak egy szempont, amelyet figyelembe kell venni a tea kiválóságának értékelésénél.